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Este estudio pretende, precisamente, explorar los motivos principales que explican el riesgo que aún existen en el sector, con el fin de evaluarlos, dar herramientas para la evaluación de riesgos y pautas para evitarlos.

Objetivos específicos:
O1. Diseñar métodos experimentales para evaluar, con evidencias directas, la capacidad infectiva de anisakis en dorada.
O2. Determinar la aceptación, susceptibilidad y permanencia de la anisaquiasis en la dorada (estudios a largo plazo e implicaciones sanitarias). T
O3. Diseñar un nuevo protocolo experimental para evaluar, con evidencias directas, la capacidad infectiva de nematodos anisáquidos utilizando mollies.
O4. Determinar la aceptación, susceptibilidad y permanencia de anisakis en el molly para estudios a largo plazo.
O5. Proporcionar modelos optimizados experimentales de infección en peces útiles para estudios experimentales en agua de mar y dulce.
O6. Diseñar nuevos métodos no experimentales para evaluar la infectividad de anisakis.
O7. Evaluar y optimizar las rutinas de inactivación de anisakis en la carnada utilizada en la alimentación en acuicultura.

A1 Divulgar y comunicar los hallazgos del proyecto; transmisión de buenas prácticas a consumidores y a agentes y entidades relacionadas

A2 Realizar un estudio del hábitat, infección y longevidad de anisakis dentro de la cavidad de dorada

A3 Evaluar experimentalmente la susceptibilidad del molly a anisakis por ingesta voluntaria o introducida

A4 Realizar un estudio de infección y hábitat de anisakis dentro de la cavidad molly

A5 Optimizar protocolos de mantenimiento de peces (dorada y molly) e infección en anisáquidos para comprobar la capacidad infectiva de los nematodos tras tratamientos sanitarios o rutinas de inactivación

A6 Desarrollar un nuevo protocolo de evaluación de la viabilidad de anisakis basado en los daños macroscópicos y de ultraestructura

A7 Evaluar, utilizando los métodos previamente puestos a punto, la efectividad de los procedimientos empleados para inactivar a los anisáquidos de la carnada utilizada en cultivo de atunes

La principal tarea científica desarrollada ha sido analizar la susceptibilidad de las doradas y los mollies al infectarse con anisakis. También se han realizado numerosas tareas de divulgación, siendo las más numerosas en este proyecto. Hemos podido divulgar en charlas y talleres, en redes sociales, en páginas web, radio, periódico, en revistas de acuicultura y en congresos científicos, lo que refleja la diversidad de ámbitos.

En el desarrollo del proyecto, se expusieron doradas y mollies a anisakis vivos, libres en el agua, así como inyectados con comida en el estómago. Se hizo un seguimiento de viabilidad durante los dos primeros meses, constatando el buen estado de los peces. Gracias a estos resultados, sabemos que la dorada se infecta y es un buen modelo de infección. También, se ha observado que el molly realmente se puede infectar y que acepta al anisakis como comida de forma libre. Sin embargo, es más susceptible a la infección y hay que depurar el método de ingesta. En febrero se expusieron mollies a anisakis vivos, libres en el agua, así como inyectados con comida en el estómago. Al contrario que la dorada, en mollies se observó mayor impacto.

Se hizo un seguimiento de viabilidad hasta el final de la experiencia, constatando la supervivencia de los mollies infectados. Esto implica que el periodo crítico es el de la infección. Los peces fueron infectados exitosamente en febrero, haciendo un seguimiento hasta el final del estudio. Se ha observado que molly y dorada se infectan con el parásito, pero que la dorada es mucho menos vulnerable al manejo. Los resultados indican que la dorada es el modelo de infección más seguro, pero hay que mejorar el protocolo de infección en molly por su mejor maniobrabilidad.

Finalmente, los anisakis vivos que se extrajeron de bacaladillas se identificaron con métodos moleculares y morfológicos y se sometieron a condiciones de temperatura y deshidratación. Posteriormente, se analizó su aspecto, movilidad y daños ultraestructurales, usando microscopía electrónica de barrido. Se han colocado peces en diferentes recipientes, para variar la desecación por sublimación en cámara frigorífica. Se han sometido a diferentes tiempos de congelación, según instrucciones de la empresa atunera. Posteriormente, los ejemplares se han estudiado macroscópicamente, en lupa y en microscopía electrónica de barrido.

Los resultados de este proyecto han permitido analizar la vulnerabilidad que existe a anisakis en la acuicultura de la dorada y buscar formas de realizar estudios experimentales en peces.