Descripción
Este proyecto ha trabajado para minimizar el impacto que ocasionan los subproductos generados dentro de la acuicultura y para incrementar la rentabilidad del sector de transformados del mar a través del desarrollo de nuevos productos.
La investigación llevada a cabo por la UCA ha contado con la colaboración del Grupo Tres Mares, Esteros de Canela y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA).
Conjuntamente se han podido analizar la calidad de frescura del subproducto generado dentro de la acuicultura, para ver su influencia en el procesado y en la estabilidad de otros productos alternativos para su aprovechamiento.
El trabajo desarrollado en el laboratorio ha consistido en la preparación de hasta 70 productos diferentes desde minihamburguesas y nuggets, ambos productos con demanda en el mercado, pero también innovando en caldos, patés y “satsuma age”, este último un plato oriental.
Minimizar el impacto que ocasionan los subproductos generados dentro de la acuicultura y para incrementar la rentabilidad del sector de transformados del mar a través del desarrollo de nuevos productos
Una vez obtenidos los nuevos formatos se realizó un estudio de aceptación que ha comprendido una valoración sensorial, un análisis microbiológico, un cálculo de la vida útil y una caracterización de la textura de los productos seleccionados. Finalmente, los productos mejorados nuevos y definitivos se volvieron a testar en el DEMOLAB (una jornada de presentación y transferencia de los resultados del proyecto VALORA a las empresas del sector) recogiendo que los productos mejor valorados fueron los reestructurados: las hamburguesas, bocaditos y tiraditos, destacándose sobre todo por el sabor, textura y jugosidad.
Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido
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